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13 novembre 2020
Châtaignes, safran, vins d’exception, l’automne se prête à toutes les saveurs à Nice Côte d’Azur

J’ai craqué pour des produits succulents, mais je vous invite aussi à la découverte de producteurs passionnés qui ont envie de partager leurs histoires, recettes et savoirs.

1 - La Châtaigne, fruit de l’arbre roi

Au cœur du Haut Pays je suis partie à la recherche d’un fruit symbole de l’automne s’il en est, la châtaigne !
@Edmond Clary

Dans les vallées de la Tinée et de la Vésubie, les châtaigneraies, autrefois plantées un peu partout entre 600 et 900 m dans les zones fraîches, avaient disparues et avec elles, toute l’économie paysanne de la châtaigne.

C’était sans compter sur des passionnés tels Raymond Gibert qui ont tout fait pour les faire revivre.

Raymond aime les châtaigniers, tout d’abord parce qu’il sait ce que les gens d’ici leurs doivent. Des générations d’Isoliens (habitants d’Isola) attachés à leur terre ont survécu avec l’aide de cet arbre que certains nomment l’arbre à pain. Bouillie, grillée, en farine, la châtaigne était indispensable pour passer les mois d’hiver sans autres récoltes.

Bien adapté au climat, et ne demandant pas grand-chose si ce n’est de l’humidité et une taille annuelle, les châtaigniers amélioraient bien le quotidien des habitants des vallées au siècle dernier.

La châtaigne était utilisée en farine pour enrichir les soupes avec du lait, tout l’hiver. Elle pouvait être aussi consommée entière, grillée lors des veillées. C’était un aliment indispensable à la vie dans de nombreux villages du Moyen et du Haut Pays. Au départ, consommées sur place, les châtaignes pouvaient être aussi vendues et participaient ainsi à un apport d’argent pour les familles.

Arbre nourricier, son bois imputrescible était également utilisé en extérieur comme en intérieur, planches, piquets, manches d’outils, il résiste très bien dans le temps.

Sur Isola, les châtaigniers sont plantés sur des terrasses, chaque parcelle étant délimitée pour la récolte par des petites palissades basses qui évitent que les fruits ne dégringolent chez le voisin. Aujourd’hui encore, Raymond et ses voisins ramassent les châtaignes à la main, avec parfois l’aide de filets.

L’Association des propriétaires de châtaigneraies a construit un local équipé pour la cuisson et la préparation des spécialités à base de ce fruit. Crème de marrons, sirops et bonbons sont vendus sous l’appellation « Terres de Châtaignes –Tinée – Vésubie »

Ainsi l’arbre roi revit, les terrasses sont à nouveau plantées et entretenues et une économie paysanne se reconstruit autour de cet atelier coopératif.

Vous pouvez retrouver ces produits au magasin « Au Goût de Nice » ou à la Coopérative Agricole de Nice.

Vendues au kilo sur place, juste après récolte, les châtaignes peuvent également être utilisées en cuisine.

Le saviez-vous ?

Châtaignes ou marrons ?

Le marron d’Inde est le fruit du marronnier et attention il est toxique. Il est souvent planté dans les villes, c’est un arbre d’ornement.

Ne vous y trompez pas, le terme marron désigne aussi les variétés de châtaignes améliorées donnant de gros fruits et c’est pourquoi on parle de crème de marron, qui est en fait une crème de châtaignes…

Petit conseil pour éplucher les châtaignes : j’incise mes châtaignes sur la longueur puis je les mets dans l’eau bouillante 5 min. La peau partira facilement. Mais attention à vos doigts, c’est très chaud!

Gourmande, je n’ai pas résisté à tester les recettes proposées par l’association dans le livre : « La Châtaigne sur le feu » écrit avec le concours du chef Jean Montagard.

Je vous conseille la soupe de châtaignes Parmentier, un plat réconfortant pour une soirée d’automne :

Pour 4 personnes :

500 g de châtaignes
250 g de pommes de terre
1 litre et ½ de lait
20 g de pâtes vermicelles
Sel et poivre

Eplucher et monder les châtaignes, retirer la peau. En réserver quelques-unes pour la garniture. Couper les autres en morceaux

Eplucher et émincer les pommes de terre. Dans une marmite, verser le lait et ajouter les pommes de terre et les châtaignes coupées. Saler et cuire 20 min à petite ébullition. Ensuite, lier la soupe en fouettant énergiquement avec un fouet. Ajouter les châtaignes réservées entières et 20 g de vermicelle.

Continuer la cuisson 10 min à petit feu.

Servir très chaud avec un tour de poivre du moulin et régalez-vous !

 

2 - Le safran, produit d’exception

J’ai rêvé d’une fleur magique, une fleur violette qui nous parle de fin d’été et d’entrée dans l’hiver. La nature se repose et c’est le moment qu’a choisi la fleur de safran pour s’épanouir !

Pour cela, je suis d’abord allée au doux soleil du mois d’octobre sous le baou de Saint-Jeannet à la rencontre d’Erika Rasse et du safran des Baous.

Première surprise pour moi, la culture du safran se pratique sur de petites parcelles, on parle ici de centaines de mètres carrés ! Il faut dire que le safran demande bien du travail, et tout à la main. Sa récolte est familiale et se déroule à partir de mi-octobre pour 4 à 6 semaines.

Tous les jours, il faut cueillir les fleurs ouvertes puis aussitôt les émonder, c’est-à-dire détacher les pistils pour les mettre à sécher. La bonne qualité du safran une fois sec dépend de la rapidité entre la cueillette et l’émondage, puis des conditions de séchage qui doivent être optimales.

Ensuite, deux mois d’affinage en cave après la récolte pour donner au safran sa saveur unique.

Monsieur Safran est exigeant : pas de lumière, pas trop d’humidité et ainsi tout son arôme sera exalté.

@Erika Rasse
@Anthony Turpaud
@Anthony Turpaud
Vendu dans un pot de verre, les pistils séchés peuvent être conservés deux ans, à l’abri de la lumière.

Je suis curieuse de découvrir maintenant toutes les merveilles que je vais pouvoir faire avec lui en cuisine !

Erika me propose une recette simple mais qui permet de mettre en valeur toute sa saveur : une omelette au safran.

Pour 4 personnes:

Sel, Poivre
1 noisette de beurre
3 c. à s. de lait
4 pistils de safran
4 oeufs

Faire infuser le safran dans le lait tiède quelques heures avant la préparation.

Au moment de préparer l'omelette battre les œufs comme à l'accoutumée, saler, poivrer et y rajouter le lait safrané, pistils compris. Cuire l'omelette à la poêle comme l'on aime et se régaler.

 

Elle me conseille également une infusion avec deux à trois pistils de safran, idéale le soir, très bon antioxydant, il a aussi des vertus comme régulateur d’humeur et apaisant.

Le matin, il se marie très bien avec le thé blanc, pour ma part je me prépare un grand mug qui m’accompagne toute la matinée, tout en douceur.

Pour déguster le safran des Baous :

  • Le Goût de Nice
  • La coopérative des Baous
  • Le panier de la Manda

Contact : https://www.facebook.com/SafranBaous

@Anthony Turpaud

De retour dans le Haut Pays, j’y retrouve Céline et Sébastien. Ils se sont lancés dans la production de safran l’année dernière et ramassent actuellement leur deuxième récolte. Céline me confirme que le safran n’est décidemment pas une épice comme les autres, on ne peut jamais l’utiliser directement dans les plats. Pour révéler son arôme une seule solution, faire infuser les pistils dans de l’eau ou du lait, puis utiliser cette infusion dans vos recettes. Elle travaille actuellement sur des recettes de gelée et de confitures au safran que vous pourrez retrouver en commande sur leur site : www.produits-locaux-tinee.fr

N’oubliez pas, pour trouver un bon safran, il faut s’adresser à des producteurs locaux, le circuit court est un gage de qualité. Malheureusement cette plante attire toutes les convoitises et du safran frelaté circule sur le marché. Aucun risque en l’achetant au producteur qui l’a planté, cueilli puis séché sur place dans le respect de la plante et de son environnement !

3 - Tuilé de Saint-Jeannet : La belle histoire d’un vin unique

Je suis partie à la découverte d’un vignoble si particulier, qu’on ne trouve qu’à Saint-Jeannet sur deux exploitations, celles des frères Rasse, le vignoble Rasse et le Domaine des Hautes Collines.
@Vignoble Rasse

Vieille tradition de Saint-Jeannet, ici le vin est « tuilé » au soleil dans des dames-jeannes, la curiosité n’étant pas un vilain défaut, j’ai voulu en savoir plus…

Bon alors, on oublie tout ce que l’on sait sur la vinification avant de rentrer dans le domaine Rasse à Saint-Jeannet : ici le soleil fait tout le travail ! Transparence, alternance de chaud et froid, rayons solaires, voici le secret de ce vin d’exception.

Plusieurs mois passés en extérieur dans des dames-jeannes, sorte de grosses bonbonnes transparentes, sont nécessaires pour construire l’arôme si particulier du Tuilé, évitant ainsi tout emploi de sulfites, conservateurs utilisés d’habitude pour stabiliser les vins.

Denis Rasse me confie que tout serait parti d’un charpentier étourdi. Il travaillait sur un toit du village. Avec lui, sa bonbonne de vin pour la pause casse-croûte. Il oublie la dame-jeanne et ne revient pas sur le chantier de plusieurs semaines, à son retour, pensant trouver le vin imbuvable, il le renverse, une agréable odeur sort du récipient… Il goûte et découvre un goût si particulier. Le procédé qui permet l’amélioration du vin et augmente sa conservation est donc né par hasard, d’un oubli providentiel !

Pour découvrir un Tuilé, rien ne vaut la visite du domaine et la dégustation sur place. Vous apprendrez ainsi à marier ce vin à table et vous profiterez de l’accueil de la famille Rasse qui a su si bien perpétuer les traditions.

Prendre le temps de suivre les saisons, travailler dans le respect de l’environnement, telle est la philosophie du vignoble Rasse, et je dois avouer que je me suis laissée convaincre, au cœur de ce beau massif des Baous.


Toutes les informations sur les visites et les dégustations sont ici :

https://www.vignoblerasse.fr/

http://vignoblestjeannet.fr/

4 - Vins de Bellet, petit vignoble mais grandes qualités !

En arrivant sur Nice, je ne les connaissais pas, mais leur découverte a été une révélation, les vins de Bellet méritent vraiment de figurer sur les meilleures tables.
@OTM NCA / J.Kelagopian

La première fois que j’ai goûté un vin de Bellet c’est en suivant les conseils d’un restaurateur du vieux Nice « Vous ne serez pas déçue » me disait-il et je l’en remercie encore ! On les retrouve il est vrai sur la carte des meilleurs restaurants niçois.

Portée par de petits producteurs passionnés l’AOC Bellet est produite intégralement en bio ce qui fait son originalité. Château Crémat, Domaine de la source, de Vinceline, Clos Saint Vincent ou Château de Bellet, c’est sur les domaines que vous pourrez découvrir au mieux ce vignoble original, Nice étant la seule métropole à accueillir une AOC sur son territoire urbain.

Nichée sur les coteaux au-dessus de la ville, sur des poudingues, composés d’accumulation de galets, les parcelles profitent d’un soleil généreux propice à la maturation d’un raisin de qualité.

Ici souffle la tramontane et les vents descendants des vallées alpines, toutes les conditions sont remplies pour accueillir des cépages uniques comme la Folle noire en rouge ou le braquet pour les rosés.

Récolte manuelle, avec un faible rendement, sur de petites restanques, les vignes vont donner un vin d’exception qui s’associe tout particulièrement avec les spécialités de la cuisine niçoise.

Vous avez le choix : arôme d’agrumes pour les blancs, qui en vieillissant prennent des tonalités plus minérales, rosés plus fleuris avec de la rose voire de la violette, et des rouges aux notes épicées qui font de bons vins de garde.

Pour découvrir ces vins, je vous conseille les visites et dégustations proposées par les domaines viticoles. Apprendre l’histoire de ces vignobles, découvrir les associations culinaires possibles, partager un moment convivial et profiter d’une vue splendide depuis les collines de Bellet, c’est le pari d’une journée unique !

 

Pour retrouver toutes les saveurs de l’automne, nos contacts :

Le Goût de Nice : 34 Boulevard Jean Jaurès, 06300 Nice –Tél : +33(0)4 97 13 55 80

Coopérative Agricole de Nice : 690, bd du Mercantour (200m après Leroy Merlin) Tél : +33(0)4 93 83 24 65

La coopérative des Baous : 220 Route de Saint-Barnabé 06140 Coursegoules Tél : +33(0)4 93 59 74 78

Le Panier de la Manda : Avenue du Train des Pignes – Quartier la Manda (06670 Colomars) Tél : +33(0)9 67 41 00 54

La Part des Anges : 17, rue Gubernatis - 06000 Nice- Tél : +33 (0)4 93 62 69 80

 
Cet article vous est proposé par Marie du Bureau d'Information Touristique de l'Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d'Azur, à Saint-Dalmas-Le-Selvage.