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Joëlle a testé l'Atelier de Cuisine Niçoise dans le Vieux-Nice

Adjointe de Direction Marketing et Communication à l'Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d'Azur

Joëlle a testé l'atelier de cuisine récemment ouvert au Centre du Patrimoine niçois.

Décembre 2019


 

L'Atelier de Cuisine Niçoise

 

C’est dans le Vieux-Nice, à proximité immédiate du Cours Saleya, au rez-de-chaussée de l’Ancien Sénat aujourd’hui transformé en Centre du Patrimoine niçois, qu’a ouvert, ce mois-ci, l’Atelier de Cuisine Niçoise.

L’Atelier de Cuisine Niçoise, c’est en fait une salle de cours qui propose 12 postes de travail parfaitement équipés. Casseroles, marmites, chinois, couteaux, plats, saladiers, bols, plateaux, emporte-pièces… tout y est, dans les standards d’une cuisine professionnelle, c’est-à-dire en inox, comme les plans de travail, les armoires et évier. Des robots mixeurs, des tables de cuisson à induction, des fours avec cuisson vapeur complètent la panoplie de cuisine.

Franck Bermond est le chef attitré de cet atelier. Chef d’un restaurant de spécialités niçoises, il a été ensuite professeur de cuisine au lycée hôtelier Paul Augier puis au Greta de Nice. Ancien Président du Cercle de la Capelina d’Or, il est aussi membre des Disciples d’Auguste Escoffier, du comité directeur du label Cuisine Nissarde (label géré par l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’Azur) et aussi membre du projet d’entrée de la cuisine niçoise au patrimoine culturel et immatériel de l’Unesco. Bref, Franck Bermond n’est pas ici par hasard et l’on mesure la chance que l’on a de suivre un cours de cuisine avec lui. D’autant que Frank sait tout de suite nous mettre à l’aise. Ici, on se sent comme à la maison, entre copains.

Alors Chef, on fait quoi aujourd’hui à manger ? Comme Franck aime cuisiner au rythme des saisons et des produits locaux (bio bien sûr) nous allons préparer un gratin de courge et des Barbajuans. Bon, si nous n’êtes pas de la région, il se peut que le terme Barbajuan ne vous parle pas vraiment. Alors petite explication : le Barbajuan est une sorte de gros ravioli farci de blettes, de parmesan et de riz que l’on mange en entrée. Il est généralement frit mais peut être également cuit au four. On peut également faire des barbajuans à base de courge rouge (idéalement la courge longue de Nice) ou de viande cuite. Pour nous, aujourd’hui ce sera courge.

Il est 9h30. Nous enfilons notre tablier et nous nous installons en binôme sur chaque ilot où un plateau avec les légumes déjà épluchés et des petits pots contenant les différents ingrédients déjà pesés nous attendent.

Nous nous lançons dans les différentes étapes de la réalisation de ces deux plats grâce aux explications simples et précises du Chef. Une petite caméra nous permet, où que l’on soit dans la pièce, de bien suivre ses gestes sur un écran. Que l’on sache déjà bien cuisiner ou pas du tout, ces étapes sont accessibles à tous (attention, les enfants de – 16 ans ne sont pas acceptés  en raison de la présence de couteaux et de plaques de cuisson). Tous les participants du jour s’en sortent sans difficulté. Si quelque chose nous échappe dans la réalisation, Franck vient volontiers nous assister.

Ici, tous nos sens sont en éveil. On pétrit la pâte, on cisaille le persil et les oignons (je pleure un peu), on mélange les ingrédients et on met à cuire. L’huile crépite sous l’effet de la chaleur. On nous invite à goûter pour rectifier si nécessaire l’assaisonnement. De bonnes odeurs embaument déjà la pièce, les couleurs de la courge et du persil enchantent nos yeux.

Puis on fait un petit tour à la plonge, histoire de laver nos ustensiles et de nettoyer notre plan de travail qui ressort comme neuf.

Durant trois heures (qui sont passées à une vitesse folle), nous avons rigolé, écouté, travaillé, salivé…
Il est 12h30. Il est temps de quitter ce lieu mais d’ores et déjà la plupart des participants disent vouloir revenir. Il y a tant de recettes niçoises à tester.

Notre gratin de courge est cuit. Franck nous fournit un couvercle pour fermer notre barquette et nous le met dans un sac en papier afin que nous puissions repartir avec notre réalisation. Les Barbajuans sortent à leur tour du four. On emballe tout ça et on se dit que ça va forcément être très bon, puisque c’est nous qui l’avons fait ! Franck glisse dans nos sacs les recettes afin que nous puissions les réaliser à la maison.

Ceux qui le souhaitent, peuvent  déguster leurs plats sur place. Une jolie petite salle à manger est en effet mise à disposition. Le couvert est dressé sur une belle table en bois. De jolis sets de table design et des chaises transparentes rouges nous invitent à rester. Mais dommage, d’autres obligations nous contraignent à partir mais, c’est sûr, on reviendra !

Socca, panisses, daube niçoise, gnocchis, tarte citron ou encore ganses…  J’hésite déjà !

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Infos pratiques, plannings et tarifs (plusieurs formules):

www.lateliercuisinenicoise.fr